A Stone Bars, a pochi chilometri da New York, c’è una fattoria dove i contadini imparano a produrre cibo nel rispetto delle stagioni e del suolo e le persone si riappropriano del gusto di verdure e frutta coltivati senza agenti chimici e organismi geneticamente modificati. Dentro la corte del caseggiato lo chef Dan Barber ha aperto un ristorante dove le scelte ecologiche dei coltivatori e dei cuochi diventano menù creativi con prodotti rigorosamente di stagione e organici.

Appena messo piede nella tenuta, finanziata dalla famiglia Rockfeller, incrocio un giovane intento a costruire un pergolato con fili di cotone. Le piante vi si arrampicheranno presto, ma dopo aver dato i frutti i rami appassiranno, ritorneranno al suolo assieme al cotone eliminando gli ordinari fili di plastica che avrebbero necessitato un diverso riciclo.

A bordo di un trattore Katy trasporta mangime per pecore, agnelli e galline. Lavorava in una fattoria nel cuore degli Stati Uniti, ma ha scelto un periodo di apprendistato a Stone Bars per trasferire le tecniche di coltivazione etica anche nella sua proprietà. I gusti della fattoria di Stone Bars si assaporano anche tra i grattaceli di Manhattan dove nel Greenwich village, Barber ha aperto un altro ristorante Blue Hill.

Varcare la soglia di questi due locali è partecipare anche a un movimento etico attorno al cibo: Farm to table – Dalla fattoria alla tavola. I camerieri infatti non si limitano a servire le pietanze scelte dai menù, variati settimanalmente in base ai prodotti offerti dalla stagione, ma spiegano le tecniche di coltivazione, il rapporto con il suolo e con i contadini, le strategie di allevamento e illustrano i benefici di scegliere uno stile di vita ecosostenibile dove a beneficiarne è sia l’uomo che la natura.

La creatività è fonte costante di innovazione per Barber che nel suo progetto ha coinvolto varie fattorie e un centro studi universitario. Un esempio è l’uovo dal tuorlo rosso. Dan voleva sorprendere i clienti con una novità, ma come colorare un uovo senza usare sostanze chimiche? L’idea è venuta proprio ai giovani ricercatori dell’università: aggiungere peperoni rossi al mangime delle galline e valutarne l’incidenza sul colore. Il risultato è stato sorprendente: i tuorli erano rossi senza aver dovuto impiegare elementi chimici. E la rotazione dei cereali attuata dai contadini per consentire la rigenerazione del terreno gli ha poi consentito di riportare nella dieta americana tanti cereali scomparsi come il farro. «Ero andato per scegliere una farina organica per il mio pane e mi sono trovato a scegliere di preservare un seme che è fondamentale per la biodiversità agricola e a scoprire l’avena e altri cereali che sono diventati rotazione di risotti per i miei ristoranti».

Tra il 2006 e il 2011, oltre un milione di acri di prateria sono stati arati, con una perdita enorme di suolo e di biodiversità, quasi il 50% della cosidetta Corn Belt, la regione medio orientale degli Usa, è stata destinata esclusivamente a mais e soia. «E invece – afferma lo chef –  l’esplosione del mercato delle birre artigianali dovrebbe insegnarci il valore del differenziare con altri cereali e poi non possiamo ignorare che l’80% degli americani desidera un cibo diverso».

Dan è decisamente un innovatore e qualcuno lo ha definito un allevatore di sapori. Spesso in cucina non si limita a fare il direttore d’orchestra, ma cucina con i suoi collaboratori perché il contatto con il cibo e con la fatica stimola la sua creatività. Partito dalla gavetta in una cucina clandestina in uno degli scantinati sottoterra di cui New York è piena, cresciuto in una fattoria, si era sentito morire all’idea di aver tradito quell’educazione alla terra e al suo rispetto ricevuto da piccolo dalla madre. «Io credo – spiega – che il buon cibo sia in grado di cambiare il mondo in meglio. Il mio potere di chef è tutto racchiuso in un piatto da mangiare, ma sul quel piatto si concentra l’economista agricolo, il nutrizionista, l’ecologista. Insieme possiamo davvero creare un modello educativo che valorizzi la terra e modifichi i consumi. Ciò che mangiamo determina il nostro futuro».