In occasione del convegno organizzato dal Centro di ricerca e valorizzazione degli alimenti è stato illustrato un recente studio condotto dall’università di Firenze che dimostrerebbe che i fagioli e i ceci addizionati all’olio extravergine d’oliva svolgono un’azione antitumorale. Gli autori dello studio hanno dichiarato che i risultati ottenuti fanno pen sare che il consumo di olio extravergine di oliva e di fagioli o ceci, un paio di volte alla settimana, potrebbe prevenire il tumore del colon. Dati più significativi saranno resi noti solamente dopo una diretta sperimentazione sull’uomo.

Alcuni anni fa ricerche condotte dall’università di Tulane negli Stati Uniti hanno evidenziato che i legumi, e in particolare il consumo di fagioli, è particolarmente benefico per il cuore. La presenza nei fagioli di lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi, rende questi legumi un alimento adatto anche per la prevenzione del colesterolo alto. Le fibre contenute nei fagioli procurano un senso di sazietà e aiutano a controllare l’assunzione di troppi cibi. I fagioli sono anche ricchi di sostanze in grado di diminuire la glicemia e, pertanto, adatti per chi ha il diabete.

Attenzione però: l’acido fitico contenuto nei fagioli e nei legumi in genere è considerato un fattore antinutrizionale, cioè una sostanza che ostacola l’assorbimento di minerali come il ferro. Questo acido, così come alcune sostanze tossiche contenute nei legumi, è inattivato dal calore e anche l’ammollo in acqua, prima della cottura, classico metodo per migliorarne la digeribilità, contribuisce a ridurre la concentrazione delle sostanze nocive. I fagioli, pertanto, devono essere consumati sempre dopo una adeguata cottura.

Pasta e fagioli è un piatto tipico della benefica dieta mediterranea e della tradizione contadina. Ai carboidrati forniti dalla pasta sono aggiunte le proteine dei fagioli. I fagioli sono originari dell’America centrale e furono importati in Europa dopo la scoperta del continente americano. In Europa esistevano altri generi di fagioli di origine africana, ma quelli di origine americana si sono rapidamente affermati e diffusi soppiantando quelli africani perché si sono dimostrati più facili da coltivare e quindi più redditizi.