Icolori dei frutti e degli ortaggi sono dovuti alla presenza di pigmenti colorati: flavonoidi, carotenoidi, polifenoli che, specialmente in questi ultimi anni, sono considerati molto importanti per la prevenzione delle malattie degenerative. I pigmenti colorati dei vegetali furono studiati per la prima volta, in particolare, dallo scienziato ungherese Albert Szent-Gyorgi, lo scopritore della vitamina C (premio Nobel nel 1937), il quale osservò che alcune di queste sostanze hanno un effetto sinergico con la vitamina C e rafforzano i vasi sanguigni, soprattutto i capillari. Una parte di tali pigmenti svolgono una certa azione contro l’invecchiamento, perché hanno un eccezionale potere antiossidante, ci proteggono dai radicali liberi e ci aiutano a mantenere in perfetta salute il nostro organismo. In base alla struttura chimica sono stati individuati e classificati migliaia di pigmenti colorati vegetali che differiscono da frutto a frutto, da ortaggio ad ortaggio ed hanno diverse caratteristiche e proprietà che si stanno rilevando di grandissimo interesse. Studi recenti hanno scoperto che soprattutto vegetali più colorati e più scuri sono i più ricchi di princìpi antiossidanti; mentre il Dipartimento americano dell’agricoltura ha stabilito, per diversi frutti ed ortaggi, una unità di misura cui è statodato il nome di unità Orac (oxigen radical absorbance capacity). Tra i frutti sono ricchissimi di antiossidanti le prugne nere che hanno 5440 unità Orac per una porzione di circa un centinaio di grammi; i mirtilli, le more, i lamponi, l’uva nera, le ciliegie, le arance sanguigne, le fragole, le albicocche, le mele e le pere. Tra gli ortaggi il cavolo verde ha 1770 unità Orac per una porzione di circa un centinaio di grammi, seguito da melanzane, barbabietole, peperoni rossi, pomodori, spinaci, cipolle rosse e fagiolini. Per mantenersi in forma ogni persona dovrebbe introdurre con l’alimentazione una quantità di antiossidanti pari a circa 5000 unità Orac al giorno. È preferibile mangiare frutta ed ortaggi allo stato fresco e crudo perché la conservazione, la cottura il congelamento distruggono, spesso, in parte, le proprietà antiossidanti. Numerose ricerche hanno accertato anche che alcuni pigmenti colorati dei vegetali possono inibire la crescita delle cellule cancerose e prevenire alcune forme tumorali. Il licopene del pomodoro e la guercetina contenuta nelle cipolle ed in altri vegetali, svolgono ad esempio una favorevole azione per la prevenzione del tumore prostatico. Inoltre alcuni pigmenti colorati vegetali hanno dimostrato di possedere una notevole attività antimicrobica ed antivirale. Dunque più si studiano i frutti e gli ortaggi e piú ci si accorge che hanno proprietà sorprendenti.