Fagioli alla madrilena

Una tipica ricetta spagnola in occasione della festa di San Isidoro, il santo patrono di Madrid: i fagioli alla madrilena.

Il santo patrono della città di Madrid è Isidro Labrador (Isidoro l’Agricoltore), un agricoltore dai poteri miracolosi, vissuto nell’XI secolo e canonizzato dalla Chiesa cattolica a metà del 1600, celebrato il 15 maggio. Nei giorni precedenti e successivi a questa data i madrileni festeggiano il santo durante una delle feste più attese dell’anno: la Fiera di San Isidro. La festa raggiunge il suo culmine con il pellegrinaggio all’Eremo di San Isidro, dove, secondo la tradizione, è di buon auspicio bere l’acqua della Fonte di San Isidro. Presso questa fonte, infatti, sgorgò l’acqua dopo un miracolo del santo. Durante questi giorni di festa, i madrileni vestiti in maniera tradizionale, i chulapos e chulapas, si riversano nelle strade, nelle piazze, nei parchi, per fare festa assieme. Molte sono le ricette tradizionali di Madrid. La ricetta dei fagioli alla madrilena, detta anche fagioli allo zio Luca (judías a lo tío Lucas), risalirebbe al XIX secolo ed è attribuita all’illustre Lucas González de Caso, popolarmente noto come “Tío Lucas” (zio Luca). Lo zio Luca possedeva una taverna nella Travesía de los Peligros, situata tra le vie Siviglia e Alcalá (oggi non più esistente). A quel tempo sarebbe un luogo molto frequentato a Madrid, con la consueta presenza di attori, toreri, artisti, dove sarebbero stati serviti squisiti piatti a base di fagioli, tra le altre specialità. Il condizionale è d’obbligo perché, in realtà, secondo gli studi, questa storia sarebbe una semplice leggenda.

Ingredienti per la zuppa di fagioli

500 g di fagioli bianchi

250 g di pancetta striata

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

2 foglie di alloro

1 rametto di prezzemolo fresco

Ingredienti per il soffritto

2 spicchi d’aglio

2 cipolle

1 cucchiaio di paprika

¼ cucchiaino di cumino macinato

2 cucchiai di aceto

sale e pepe nero macinato fresco q. b.

olio extravergine d’oliva q. b.

Tempo di preparazione

Tre ore (più il tempo per tenere a bagno i fagioli, circa 8 ore)

Selezionare i fagioli e metterli a bagno in abbondante acqua la notte precedente al giorno di preparazione; di solito è sufficiente che i fagioli restino a bagno per almeno 8 ore, in modo che si idratino a sufficienza. Il giorno successivo, scartare l’acqua.

Quindi disporre in un tegame capiente i fagioli, la pancetta, la cipolla sbucciata, un mazzetto di prezzemolo fresco legato, le foglie di alloro e i due spicchi d’aglio interi sbucciati. Versare abbondante acqua per coprire il tutto. Scaldare a fuoco alto finché il liquido non inizia a bollire. A questo punto aggiungere mezzo litro di acqua fredda. Ripetere questo processo altre 2 volte.

Quindi cuocere la zuppa a fuoco medio/basso, con il tegame coperto ma lasciando uno spazio per consentire la fuoriuscita del vapore. Cuocere per 2 ore (o 45 minuti se si usa la pentola a pressione). Salare a piacere ad inizio cottura e rettificare successivamente se necessario.

Poi, 20 minuti prima di ultimare la cottura della zuppa, iniziare la preparazione del soffritto. Disporre in una padella l’olio extravergine di oliva e far rosolare gli spicchi d’aglio tagliati a fettine; poi toglierli. Tagliare le cipolle a brunoise e farle appassire per 10 minuti.

Quindi prendere la pancetta dalla pentola dei fagioli, tagliarla a cubetti piccoli e aggiungerla alla zuppa. Rosolate tutto insieme per un paio di minuti. Togliere il tegame dal fuoco e aggiungere la paprika, il cumino, l’aceto e un paio di cucchiai di acqua di cottura. Mescoliamo. Cuocere ancora per 3-4 minuti a fuoco medio.

Infine rimuovere l’acqua in eccesso dalla pentola dei fagioli, lasciandoli con il liquido. Versare il soffritto e mescolare tenendo la padella per le maniglie, con un movimento avanti e indietro. In questo modo si evita che i fagioli si rompano.

Infine alzare il fuoco e portare il tutto a bollore. Quindi spegnere e lasciare riposare per almeno 40/45 minuti. È possibile preparare questa ricetta anche il giorno prima della loro consumazione, ma i fagioli vanno serviti ben caldi a tavola, accompagnati da un po’ di prezzemolo fresco tritato al centro di ogni piatto.

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